De la tierra a la mesa, alimentos seguros y de calidad (I y II)

Calidad de los alimentos, de la tierra a la mesa (I)

Por Laydis Milanés, publicado en Cubahora

La Tarea Ordenamiento ha puesto más visible el tema de la calidad de los alimentos de la industria nacional. Un proceso complejo en el que intervienen diversos factores, pues inicia desde la propia agricultura y termina en el consumidor.

Muchas han sido las inquietudes, quizás las más comentadas han sido sobre el del pan de la libreta de la abastecimiento. Mayores precios han despertado también exigencias más altas en lo que según la Constitución de la República, artículo 78,  es un derecho de la población: “consumir bienes y servicios de calidad y que no atenten contra su salud”.

Por ejemplo, el usuario Henry en el foro de Cubahora “¿Cómo valoras la relación calidad-precio tras la Tarea Ordenamiento?” expresaba que cuando se incrementan los precios debe existir una justificación visible y objetiva, y esa pudiera ser la calidad. Mientras que en el mismo espacio Drizzle decía que la calidad  “ha debido siempre ser una premisa”.

Garantizar que los productos alimentarios que llegan a nuestra mesa sean los adecuados conlleva un alto nivel de organización y control en todo el país. Envasado, valores nutricionales, procesos de elaboración, etiquetado, sistema de medición, transporte, almacenamiento, comercialización, entre otros factores determinan el buen estado de los alimentos.

Pero, es determinante desde un primer momento contar con una normalización de toda la cadena alimentaria, incluidas las propiedades o características adecuadas para cada tipo de alimento, y métodos de control y gestión de la calidad con el objetivo de proteger al consumidor desde el punto de vista de la salud y de las prácticas fraudulentas.

¿Qué necesita un producto alimentario para ser considerado como de alta calidad? ¿Cómo se controla la calidad de los alimentos? ¿Cómo se determina el precio en relación con la calidad? Estas y otras preguntas responderemos en próximos trabajos. Pero, para adentrarnos en este tema tan complejo, primero nos acercaremos a conceptos fundamentales al respecto y a la base de todo el sistema: su marco regulatorio.

¿QUÉ SE ENTIENDE EN CUBA COMO CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

El Decreto Ley 9 de 2020 del Consejo de Estado sobre Inocuidad Alimentaria define en su artículo 36 a la calidad como “el grado en el que un conjunto de características inherentes de un alimento cumple con los requisitos especificados para satisfacer a los consumidores.”

“El alimento con calidad tiene la garantía de que es aceptable para el consumo, de acuerdo con el uso a que se destina y cumple los requisitos nutricionales exigidos por las autoridades nacionales reguladoras en la protección de la salud”, explica en el artículo siguiente.

Pero, otro concepto que no puede estar desligado de este último es el de inocuidad alimentaria, la cual según el Decreto Ley se sustenta en el derecho de los consumidores a “alimentos inocuos, saludables, nutritivos, aptos para el consumo, que satisfagan sus hábitos alimenticios, y a estar protegidos contra prácticas comerciales deshonestas”

Son las autoridades nacionales reguladoras las encargadas de gestionar que los alimentos en Cuba cumplan con las normas técnicas y legislación vigente para garantizar los valores nutricionales requeridos, y que no constituyan un peligro para la salud.

Esto incumbe el análisis de los productos a comercializar y su trazabilidad, que incluye no solo la agricultura o la industria, sino también a los alimentos de los animales destinados al consumo humanos, estudiado en los Centros Nacionales de Sanidad Animal y de Sanidad Vegetal.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SU MARCO LEGISLATIVO

En nuestro país una serie de regulaciones y marcos regulatorios, están dirigidos a determinar y garantizar el cumplimento de la calidad e inocuidad de los productos alimentarios, de producción nacional, importados o para la exportación.

La Oficina Nacional de Normalización es la principal entidad coordinadora en ese sentido. Se encarga de actualizar el marco institucional del Sistema Nacional de Control de la Inocuidad Alimentaria y la armonización o equivalencia de la legislación cubana con las normas reflejadas en Codex Alimentario, sistema de directrices internacionales destinadas aproteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio de productos comestibles.

A nivel nacional, el ya mencionado Decreto-Ley 9 “Inocuidad Alimentaria” y su reglamento el Decreto 18 de 2020, son los encargados de establecer las regulaciones a lo largo de toda la cadena alimentaria en cuanto a calidad e inocuidad de los alimentos.

REGISTRO SANITARIO, PASO DECISIVO PARA CERTIFICAR CALIDAD E INOCUIDAD

Dentro de las normativas vigentes, para que un producto alimentario, ya sea producido nacionalmente o de importación, sea comercializado en Cuba tiene que contar con determinados requisitos en cuanto a calidad e inocuidad.

El cumplimiento de esos estándares se validan con el Certificado de Registro Sanitario, el cual determina la caracterización higiénica sanitaria y nutricional de los productos y su clasificación del riesgo epidemiológico.

Es el Instituto Nacional de Epidemiología y Medio Ambiente (INHEM), Centro de Referencia Nacional para el estudio de la seguridad alimentaria y nutricional, el encargado de otorgarlo.

Al respecto, la Dra Ahindris Calzadilla Cambara, Jefa de Departamento de Registro y Control Sanitario del INHEM,  explicó a Cubahora que para que un producto alimentario sea avalado dentro del Registro Sanitario debe contar con la Licencia Sanitaria del establecimiento productor, que expiden los Centros Provinciales o Municipales de Higiene y Epidemiología, mediante la cual se autoriza a una entidad o persona natural o jurídica para fabricar, procesar, preparar, envasar, almacenar, transportar o expender alimentos y afines.

Debe cumplir también con todos los aspectos que se le indican al cliente y/o productor cuando solicita la inscripción y/o renovación del producto, precisó la especialista. Entre ellos destacó un expediente con los requisitos fundamentales contenidos en una ficha técnica, por ejemplo, las especificaciones físicas- químicas, microbiológicas, toxicológicas, nutricionales, etiqueta, condiciones de almacenamiento, durabilidad, composición (ingredientes) y envase.

Señaló además que es obligatorio entregar muestras del producto para las comprobaciones en los laboratorios sanitarios del Ministerio de Salud Pública (MINSAP). “El Certificado tiene una vigencia de 3 años para casi la totalidad de los productos que se registran, exceptuando las bebidas alcohólicas, que se le expide por cinco años”, subrayó.

Pero, ¿qué sucede si un producto no es aprobado? En ese caso la doctora Calzadilla Cambara puntualizó que no puede comercializarse en el territorio nacional ni exportarse; debe ser presentado nuevamente en un plazo mayor de 6 meses con los mismos requisitos y con estudios de la estabilidad e inocuidad del producto si el cliente quiere certificarlo.

La calidad define el éxito de un producto. Como consumidores esperamos que los alimentos sean seguros, pero también que cumplan otros requisitos, por ejemplo el buen sabor.

Ya sea vendidos para ingerir de inmediato o para elaborar en casa, los comestibles deben cumplir con parámetros técnicos bien definidos. Desde la industria la gestión de la calidad en todos los aspectos es la encargada de garantizar que así sea. ¿Pero, de qué se trata?

¿QUÉ ES LA GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Precisamente sobre el tema en cuestión, Cubahora entrevistó en exclusiva a la Especialista Principal en Gestión Comercial del Centro de Gestión y Desarrollo de la Calidad (CGDC), Mileny Díaz Pérez.

La especialista manifestó que para comprender la calidad de los alimentos es necesario verla desde el concepto integrado de calidad alimentaria, que incluye a la calidad y la inocuidad de los alimentos. “No se puede hablar de calidad en la producción de alimentos si no se garantiza que estos no causen daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”, añadió.

Gestión de la calidad según las normas cubanas se entiende como las actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con respecto a ese sentido, destacó.

Explicó que en esta “se gestionan los recursos, la infraestructura, la información documentada de origen interno y externo, los riegos y las oportunidades, entre otros aspectos requeridos para garantizar que los procesos sean eficaces, se alcancen los resultados previstos, se obtengan productos y servicios conformes y que se aumente la satisfacción del cliente”.

Otro aspecto importante es que se realiza en todas las fases de la cadena alimentaria. Al respecto, Díaz Pérez explicó que “se requiere del planteamiento integrado y sistemático “de la granja a la mesa” en que el productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempeñan un papel fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos”.

Precisó además que son de obligatorio cumplimiento las normas y políticas de Normalización, Metrología, Calidad y Acreditación (NMC-A), decretos–leyes y reglamentos sobre el tema.

Con ese fin al entidades involucradas en la producción “deben disponer de recursos de seguimiento y medición idóneos para realizar los ensayos establecidos en las normas, contando con personal con conocimientos y competente, la infraestructura, estableciendo los controles y el seguimiento de sus procesos para mejorar continuamente la calidad y la inocuidad de los productos”, explicó.

¿CUÁLES SON LOS ATRIBUTOS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Sin embargo, más allá de los requerimientos técnicos y las leyes, la calidad también es determinada por los clientes, por cómo la perciban. Al respecto la especialista del CGDC explicó que esta tiene atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, como las características organolépticas, las cuales se determinan a través de los órganos de los sentidos: olor, sabor, color, aspecto, consistencia y textura.

También destacó como factor que incide en la calidad el valor nutricional que deben tener los alimentos  según su uso previsto, por ejemplo la presencia de  carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales, entre otros.

“No menos importante es el criterio de sustentabilidad, una vez que se registra un alimento y se empieza a comercializar, se deben garantizar las materias primas necesarias para su elaboración y además que este se mantenga en el mercado, cumpliendo los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en su diseño”, añadió.

¿CÓMO SE GESTIONA LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA CUBANA?

Con el objetivo de conocer en específico sobre la gestión de la calidad en la industria cubana, Cubahora contactó en exclusiva con la Directora de Calidad y Tecnología del Ministerio de Industria Alimentaria (MINAL), Damaiky Duartes Hernández.

Sobre el tema explicó que en el caso de la elaboración de productos alimentarios son determinantes una serie de requisitos, por ejemplo, el cumplimiento de medidas higiénico- sanitarias.

 Un producto se considera que es de alta calidad cuando cumple con todos los requisitos obligatorios de seguridad, inocuidad y de no contaminación. Los productos que no cumplen con estos requisitos son considerados de mala calidad”, afirmó.

QUÉ ES EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL?

Dentro de los requerimientos fundamentales mencionados por la Directora de Calidad y Tecnología del MINAL se encuentra el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).

Este es uno de los más mecanismos más implementados internacionalmente y también obligatorio en Cuba para garantizar la inocuidad de los alimentos.  

El objetivo principal del sistema, según la OPS, es identificar antes de que ocurran los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, establecer medidas de control de estos y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los peligros o agentes que afectan a la salud humana se clasifican según su naturaleza en tres tipos: biológicos, químicos y físicos.

¿CÓMO DESDE EL MINAL SE CONTROLA LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

El MINAL – manifestó Directora de Calidad y Tecnología del organismo, Damaiky Duartes Hernández controla la calidad de los alimentos producidos a través de las siguientes vías:  

¿QUÉ DECISIONES SE TOMAN CUANDO UN ALIMENTO NO CUMPLE CON LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD?

Duartes Hernández explicó que en ese caso se aplica lo legislado para producto no conforme. Citó como ejemplo la retirada del mercado, cambio de destino o destrucción. “Además se analiza las causas que originaron el incumplimiento de los estándares y se toma las medidas correspondientes”, añadió.

Cabe destacar que dentro del Decreto-Ley 9/2020 “Inocuidad Alimentaria” aparece clasificado el delito de fraude alimentario. Según la norma se consideran dentro de esa denominación:

  • La mezcla o dilución de líquidos u otros
  • Sustitución motivada por el reemplazo de un ingrediente por otro o parte de un componente de gran valor con porción de otro de menor valor
  • Colocar falsas alegaciones en el etiquetado del empaque;
  • Adición de sustancias no requeridas o no aprobadas a los productos alimentarios para mejorar o enmascarar su sabor, olor u otras cualidades; y
  • La copia del nombre de una marca, de un producto o del proceso y otros que puedan ocasionar daños a la salud del consumidor y a la economía del país

El documento explica que tanto personas naturales como jurídicas pueden alertar sobre casos de fraude alimentario a las autoridades nacionales reguladoras. De demostrarse se aplica lo establecido para las Infracciones en Inocuidad Alimentaria en el Decreto 18/2020, reglamento del Decreto-Ley 9/2020.

El artículo 94 estipula que las personas naturales pueden recibir multas por ese concepto de 500 hasta 1500 pesos, entre otras medidas a cumplir.

La gestión de la calidad es imprescindible para garantizar productos alimentarios inocuos que satisfagan las necesidades nutricionales y gustos de los consumidores. Desde el punto de vista económico una visión preventiva y análisis de riesgo significa una reducción de los costos y uso más eficiente de los recursos. Pero, queda todavía por hacer en este sentido. Sobre el tema volveremos en un próximo trabajo.

Publicado el 15 febrero, 2021 en Cuba, Estrategia económica y social y etiquetado en , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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