Crónicas desde El Salvador: Tortillas de maíz.

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Por Brenda Murillo.

Desde que vine a vivir a El Salvador aprecié que su cultura ancestral vive en su gastronomía popular, en la que tiene en un lugar especial el maíz, ingrediente sagrado para sus antepasados. Entre los platos típicos destacan las tortillas de maíz (rueda de masa de maíz cocida) y, aun cuando las tradiciones se han enriquecido con la cocina española, italiana y de Estados Unidos, este plato sigue siendo parte de la dieta básica del salvadoreño, combinadas con frijoles «parados» o frijoles sancochados u algún otro ingrediente.

En la actualidad, la gastronomía se ha ampliado mucho con arroz, verduras y carnes, pero las tortillas siguen siendo cotidianas, sobre todo para las personas más humildes de este hermoso país.

A decir verdad, estos hábitos distan mucho de los que adquirí en Cuba, donde el plato más antiguo que conozco es el casabe hecho de yuca, plato que nos remonta casi de inmediato a los aborígenes, pero en realidad se consume poco, y su empleo está casi limitado a la región oriental de la isla. En nuestras costumbres se consume sobre todo pan elaborado con harina de trigo, también para acompañar la ingesta de muchos otros alimentos como potajes, carnes, ensaladas y otros.

Para mí, ver cómo se siguen comiendo platos típicos y antiguos en El Salvador y conocer toda la cultura que envuelve su elaboración, ha sido bien grato.

Cerca de donde vivo actualmente hay un recinto donde viven personas muy humildes y no es extraño ver, desde muy temprano en la mañana, a mujeres de edad mediana y ancianas con bultos en la cabeza trasladando la harina de maíz para pequeños quioscos, en donde amasan esa harina para dar forma a las mencionadas tortillas en un comal[1] con leña, las que después venden a precios bien económicos

Lo tradicional de este plato y su aceptación por la mayoría de la gente, lleva a muchas personas a dedicarse a su elaboración y venta, o bien las elaboran y entregan a vendedores, muchos de los cuales pasan por las colonias en bicicleta y pitando para anunciar su venta.

La elaboración tradicional de las tortillas de maíz es una forma de perpetuar la cultura ancestral salvadoreña y de Centroamérica, de mantenerla viva, pero se trata de un trabajo informal que no cuenta con protección alguna desde el punto de vista laboral y humano, que está casi destinado en exclusivo a mujeres, quienes no tienen seguridad alguna para su futuro ni para los problemas que pueden traer a su salud, dedicarse tantas horas, todos los días a alimentar a buena parte de la gente.

Cuando veo a ancianas encorvadas sobre lomas inmensas de masa de maíz, cocinando con leña para vender 16 tortillas por 1 dólar, pienso en cuánto esfuerzo hay en cada tortilla y cuan poco ganan con él, sin otra protección o amparo y entonces, invariablemente me acuerdo de Cuba y me vienen a la mente, aunque sean insuficientes, todos los esfuerzos por legalizar y proteger al trabajador que en Cuba llaman “por cuenta propia”.

[1] Comal se llama a un disco de barro sin vidriar o de metal que se emplea tradicionalmente para cocinar estas tortillas o cualquier otro alimento.

 

Publicado el 1 julio, 2020 en #Crónicas, Cocina, El Salvador, Uncategorized y etiquetado en , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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